Produkte ABC
Hier ein kleiner Überblick der Alternativprodukte die das Kochen und Backen ohne tierische Produkte leichter machen.
Butter
in vielen Speisen ist Butter als Zutat angegeben. Heute ist es kein Problem mehr eine vegane Alternative zu finden. Ob zum Backen oder braten alles ist möglich. Hier einige Alternativen:
Alsan (im Bioladen erhältlich)
pflanzliche Margarine
Sonnenblumenöl
Keimöl
Olivenöl
Ei
Beim Ei-Ersatz kommt es ganz darauf an was ihr damit machen wollt. Je nach Einsatzgebiet gibt es verschiedene Möglichkeiten das herkömmliche Ei zu ersetzen.
Teig
Beim Zubereiten eines Teiges nimmt man Beispielsweise eine Prise Backpulver und dazu etwas Pflanzendrink oder Mineralwasser. Das gleicht die Flüssigkeitsmenge des fehlenden Eies aus und macht den Teig luftig.
Kuchen
Bei saftigen Kuchen sorgt Apfelmus für ein fruchtiges Aroma. Sojajoghurt, pürierter Tofu/Seidentofu oder eine Banane gibt dem Kuchen eine gute Bindung. Achtung die Banane ist zwar ideal als Ei-Ersatz hat aber einen Eigengeschmack und passt vielleicht nicht in jeden Kuchen.
Brot
Zum Backen von Brot oder herzhaftem Gebäck können Leinsamen verwendet werden Dafür entweder ganze Körnen mahlen oder bereits gemahlene Leinsamen kaufen. 1 Ei mit ungefähr 2 EL Leinsaat ersetzen.
Binde- und Dickungsmittel
Häufig verwendete Verdickungsmittel die aber einzeln als Ei-Ersatz verwendet werden können sind Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Sie werden hauptsächlich zum Binden von Saucen und Suppen verwendet.
Im Bioladen sind viele verschiedene Ei-Ersatzprodukte erhältlich. Sie bestehen meisten aus Lupinen, Mais, Kartoffelstärke oder Tapioka. Stärkemehle sind bekanntlich bindend und geschmackneutral und können so in süßen Speisen als auch in deftigen Gerichten wie Bratlingen und vegetarischen Burgern die Eier ersetzen. Das Kartoffel-, Mais- oder ein beliebiges anderes Stärkemehl dafür einfach nur mit ein wenig Wasser verrühren und zum Beispiel unter die Bratlingmasse heben. Unter anderem gehört auch Sojamehl zu den Stärkemehlen. Anders als andere Sorten ist es aber nicht geschmacksneutral sondern enthält den typischen Sojageschmack. Also bei der Dosierung aufpassen!
Außerdem kann man noch Avocado verwenden. Sie eigenen sich hervorragend für deftige Speisen und Aufstriche.
Milch, Sahne und Joghurt
Milch
Die herkömmliche Kuhmilch lässt sich ausgezeichnet durch Pflanzendrinks ersetzen. Diese reichen von Sojamilch, Reisdrink über Kokosdrink zu Getreidedrink (Hafer, Dinkel) und Nussdrink (Mandel, Haselnuss). Je nach Geschmack und Anwendungsbereich ist für jeden was dabei. Achtung einige der Pflanzendrinks haben einen intensiven Eigengeschmack und sind gesüßt! Viele der Pflandendrinks können auch selber hergestellt werden – die Rezepte folgen bald!
Sahne
Bei der Sahne sieht es ähnlich aus. Es gibt sie in vielen verschiedenen Sorten und es kommt ganz auf den Anwendungsbereich an. Wir unterscheiden zwischen Kochsahne und aufschlagbarer Sahne. Bei der Kochsahne gibt es Sojacuisine, Reiscuisine, Hafercuisine, Dinkelcuisine, Kokoscuisine. Die aufschlagbare Variante gibt es in den Sorte Soja, Reis und Kokos. Die Packungsanleitung genau befolgen, diese unterscheidet sich bei vielen Marken. Und wie schon bei der Milch gilt auch bei der Sahne – Achtung bei manchen Produkten, sie können leicht süßlich schmecken und eignen sich besser bei Süßspeisen.
Joghurt
Beim Joghurt gibt es das Sojajoghurt. Es gibt in den Sorten Natur aber auch schon in vielen verschiedenen Geschmackrichtungen wie z.B. Vanille, Erdbeere, Aprikose uvm. Mit einem Joghurtaufbereiter kann man natürlich aus den verschiedensten Pflanzdrinks selber Joghurt herstellen. Rezepte dazu folgen bald!
Fleisch
| Produkt | Ausgangsmaterial | Wie wird’s gemacht? |
| Tofu | Soja | Sojabohnen werden über Nacht eingeweicht und unter Zugabe von Quellwasser gemahlen. Gleichzeitig werden sie von Faserstoffen und Schalen getrennt. Die entstandene Sojamilch wird gekocht und mit Gerinnungsmittel versetzt. Der Quark, der daraus hervorgeht, wird entwässert und anschließend zu Blöcken gepresst |
| Sojafleisch | Soja | Texturiertes Soja (auch Sojafleisch und Soja-Schnetzel genannt oder auf englisch „Textured Vegetable Protein kurz TVP) ist ein industriell hergestellter Fleischersatz, der aus entfettetem Sojamehl, einem Nebenprodukt der Sojaölproduktion, hergestellt wird. Sojabohnen werden gemahlen und mechanisch in mehreren Pressgängen bis knapp unter fünf Prozent Restfettgehalt ausgepresst. Das entfettete Sojamehl wird nun in einem Extruder zu seiner fleischähnlichen Form und Beschaffenheit verarbeitet („aufgepoppt“). |
| Tempeh | Soja und Pilz (Rizopus-Arten) |
Tempeh ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Indonesien. Eingeweichte und geschälte Sojabohnen werden mit Pilz beimpft. Durch Fermentation entsteht eine feste Masse. |
| Seitan | Getreide (Weizenmehl, Glutenmehl) |
Getreide wird mit Wasser verknetet und so lange ausgewaschen, bis nur noch eine zähe glutenreiche Masse (Weizeneiweiß) zurückbleibt. |
| Lupinenprodukt | Lupine | Die ursprünglich aus Südamerika stammende Lupine ist eine Hülsenfrucht, wie auch Soja oder Kidney-Bohnen. Lupinen sind sehr proteinreich und kohlenhydratarm. Wird verarbeitet wie Soja. |
Es gibt noch weitere Produkte die sich für den Fleischersatz eignen aber leider nicht vegan sind. Dazu gehört z.B. Quorn, ein Bodenpilz, der mit einer Traubenzuckerlösung und Mineralstoffen bei einer Temperatur von 28 °C fermentiert wird. Anschließend wird das Pilzmyzel abfiltriert und weiterverarbeitet. Als Bindemittel wird aber Eiweiß aus Hühnereiern zugeführt und ist deshalb nicht vegan. Und dann gibt es da noch Valess, mit Pflanzenfasern angereichertes Milcheiweiß wird gewürzt und in Form gebracht.