seit unserem letzten Beitrag ist schon etwas Zeit vergangen. Das kommt daher, das wir endlich in unseren lang ersehnten Urlaub durften 😉 Wieder zurück geht’s mit frischem Elan wieder ans Werk. Das starten wir gleich mit einem ganz tollen und besonderen Salat der sich super eignet um nicht Veganer zu beeindrucken 🙂

Zutaten für ca. 4 Personen

2 Dosen Kichererbsen  (es kann natürlich jede Beliebige Sorte verwendet werden)
1/2 Salatgurke
10 Cocktailtomaten
4 Frühlingszwiebeln
1-2 Paprika
1 Zucchini
1 kleine Schale Champignons
1/2 Glas getrocknete Tomaten
½ Pkg. Cashewkerne
Balsamico Essig
Olivenöl + Öl der getrockneten Tomaten
Salz, Pfeffer, Curry, Kumin, Koriander, Petersilie

Zubereitung:

Zu allererst die Zucchini und Champignons waschen und in Scheiben schneiden. Das ganze wird dann in einer Pfanne mit etwas Öl kurz angebraten. Währenddessen das restliche Gemüse waschen und in kleine Stücke schneiden. Die getrockneten Tomaten ebenfalls klein schneiden und dessen Öl nicht wegschmeißen, das verwenden wir noch für die Salatsauce. Nun die Kichererbsen abseihen und in eine große Schüssel geben. Die klein geschnittenen Gurkenstücke, Cocktailtomaten, Frühlingszwiebeln, Paprika, Cashewkerne und die getrockneten Tomaten zu den Kichererbsen geben und vermengen. In der Zwischenzeit ist auch das Zucchini-Champignon Gemüse fertig und kann zu den anderen Zutaten gegeben werden. Zum Schluss machen wir noch die Salatsauce, dazu das Olivenöl mit Balsamico und dem Öl der getrockneten Tomaten mischen und mit Kräutern und Gewürzen abschmecken und über den Salat gießen. Gut durchmischen. That’s it!